» Seguridad y calidad del producto

Cómo se hace

Las empresas de refrescos establecen una serie de medidas preventivas y se aseguran el cumplimiento de las regulaciones aplicables mediante la implantación de sistemas de gestión de calidad y seguridad. Para ello se establecen diversos procesos, como por ejemplo:

  • Pruebas físico-químicas
  • Analíticas de control cuantitativo y cualitativo de todos los ingredientes
  • Microbiológicas
  • Sensoriales
  • De envase y embalaje

Los sistemas de control de calidad y seguridad permiten controlar todos los procesos desde la recepción las materias primas hasta la distribución de los productos, según los criterios de trazabilidad que establece la legislación.

Todas las industrias y establecimientos de bebidas refrescantes están inscritos en el Registro General Sanitario de Alimentos, un órgano administrativo de carácter nacional y público, según establece la legislación. En este Registro también constan todas las industrias y establecimientos de productos alimenticios y alimentarios destinados al consumo humano con la finalidad de proteger la salud pública.

A su vez, la legislación marca la línea a seguir en materia de higiene. En este sentido, se indica cuáles son las manipulaciones permitidas a la hora de elaborar los alimentos y por tanto, también, las bebidas refrescantes.

Además, conforme al Reglamento Europeo No. 178/2002, se establece la trazabilidad, que es lo que hace posible encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso o cualquier otro animal o sustancia que pueda ser destinado a la producción de alimentos o piensos.

La trazabilidad, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) o los manuales internos de gestión de alertas son algunas de las herramientas útiles y necesarias para estar preparado ante cualquier potencial alerta.

1. La trazabilidad

La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso o un animal destinado a la producción de alimentos. Esto favorece la seguridad del producto.

Su eficacia está determinada por el uso de lotes. Un lote es un conjunto de unidades de venta de una bebida refrescante fabricada y envasada en condiciones homogéneas. Las bebidas refrescantes llevan siempre una indicación del lote en su etiquetado, lo que permite identificar a qué partida pertenece la bebida.

Aplicar correctamente la trazabilidad ayuda a que la cadena alimentaria pueda detectar y corregir posibles fallos estructurales, tratando de mejorar las relaciones entre los diferentes componentes de la cadena, desde el productor hasta que llega al consumidor.

2. APPC

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro. Esto permite establecer medidas preventivas y correctivas. Es en la actualidad el medio reconocido como más eficaz para alcanzar y mantener un elevado nivel de seguridad alimentaria.

La iniciativa española de implantación del sistema APPCC ha sido pionera en el ámbito europeo y ha despertado el interés de muchos otros países de nuestro entorno, hasta quedar plasmada en la normativa europea sobre higiene desde el año 2004.

La industria de bebidas refrescantes también desarrolla su actividad conforme a los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Con este fin, y en colaboración con el Ministerio de Sanidad y Consumo, se desarrolló y publicó en 1998 una Guía específica para el sector que posteriormente se implantó en las industrias españolas de bebidas refrescantes.

Para que este proceso sea posible es necesario la trazabilidad, es decir, el poder identificar cualquier producto dentro de la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena.

Previamente a su desarrollo, hay que tener en cuenta una serie de condiciones y prácticas imprescindibles para su implantación efectiva, definidas como prerrequisitos o requisitos previos del sistema. En su mayoría están descritos en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos de la Comisión del Codex Alimentarius y otros Códigos de Prácticas Correctas.

3. Manuales de gestión de alertas

Para hacer una buena gestión de alertas es muy recomendable que la empresa cuente con su propio manual para gestionarlas. Este documento, elaborado internamente y ensayado periódicamente, permite poder actuar de forma inmediata ante cualquier incidenteque afecte a la seguridad de sus productos.